Die Proteinfraktion der Ackerbohne ersetzt Fleisch in Pads und ist damit für vegane Hamburger geeignet. In Wurstwaren wirkt die Stärkefraktion der ungewollten Gelbildung entgegen.

Pflanzliche Fleischalternativen

Die Produktion von Fleischalternativen aus Körnerleguminosen nutzt oft Proteinkonzentrate oder Proteinisolate. Diese werden immer beliebter in der Lebensmittelindustrie.

Um eine texturähnliche Konsistenz wie Fleisch zu erreichen, wird das Verfahren der Kochextrusion eingesetzt. Dadurch können sowohl Trocken- als auch Nass-Texturen hergestellt werden. Trockentexturen werden bei unter 10% Feuchte getrocknet und müssen vor der Verwendung eingeweicht werden. Nass-Texturen können ohne Vorbehandlung direkt zubereitet werden.

Eine Herausforderung bei der Herstellung von pflanzlichen Fleisch- oder Milchalternativen ist das Eigenaroma der pflanzlichen Proteine, das oft als grasig oder bohnenartig beschrieben wird.


Weiterführend:

https://www.agrarforschungschweiz.ch/2018/01/pflanzliche-proteine-als-fleischersatz-eine-betrachtung-fuer-die-schweiz/